Codice ATECO 56.11.11 (ex 56.10.11) ristorazione: chi lo usa, coefficiente, previdenza

L’Ho.Re.Ca. – che comprende il mercato dell’ospitalità, ristorazione e bar – è un comparto che oggi nel nostro Paese dà lavoro a qualcosa come 1,5 milioni di persone e vanta un fatturato record che supera i 100 miliardi di euro. Gestire un ristorante non è esattamente un gioco da ragazzi: parliamo di un business che se portato avanti con oculatezza può rivelarsi redditizio ma anche di un impegno non di poco conto in termini di tempo e fatica che solo chi ha passione può sostenere nel lungo termine e trasformarlo in valore aggiunto. Ecco tutto quello che c’è da sapere per aprirne uno: dal codice ATECO ai consigli per il successo.

Qual è il codice ATECO corretto per un ristorante

La ristorazione con somministrazione comprende tutte le attività di preparazione e servizio di pasti e bevande al pubblico. Il codice ATECO 2025 corretto dipende dalla tipologia di locale: ristorante tradizionale con servizio al tavolo, pizzeria, trattoria, fast food, ristorazione da asporto, catering o delivery. La distinzione principale nella classificazione ATECO 2025 è tra ristorazione con somministrazione (servizio al tavolo) e senza somministrazione (asporto/delivery). Con l’aggiornamento della classificazione, il vecchio codice generico 56.10.11 è confluito in una famiglia di codici più dettagliata:

• 56.11.11 – Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie;
• 56.11.12 – Attività di ristoranti senza servizio al tavolo o da asporto, escluse gelaterie e pasticcerie;
• 56.11.91 – Attività di ristoranti connesse alle aziende agricole.

Chi ha già la partita IVA aperta con il vecchio 56.10.11 non deve necessariamente correre a cambiarla, ma conviene regolarizzare la posizione con una pratica di variazione all’Agenzia delle Entrate e alla Camera di commercio, perché è il codice nuovo quello richiesto per le aperture da oggi in poi.

Chi usa il codice 56.11.11, il coefficiente e la previdenza

Accanto alla scelta del codice ATECO, i passaggi propedeutici all’apertura di un’attività di ristorazione sono:

• apertura partita IVA e scelta del regime fiscale adeguato;
• iscrizione al Registro Imprese della Camera di Commercio;
• posizioni previdenziali e assicurative con iscrizione presso INPS e INAIL (Gestione Commercianti INPS);
• corso SAB (ex REC) obbligatorio per la somministrazione di alimenti e bevande, oppure titolo di studio equipollente (es. scuola alberghiera) o esperienza lavorativa nel settore di almeno due anni negli ultimi cinque;
• corso HACCP per tutto il personale;
• SCIA al Comune di riferimento;
• autorizzazione sanitaria ASL;
• agibilità e destinazione d’uso commerciale dei locali (e relativa conformità igienico-sanitaria);
• licenza per somministrazione alcolici (se applicabile).

Il coefficiente di redditività per chi adotta il codice 56.11.11 in regime forfettario è del 40%: significa che solo il 40% del fatturato incassato viene considerato reddito imponibile su cui calcolare imposta sostitutiva e contributi, mentre il restante 60% è la quota di spese riconosciuta forfettariamente. È uno dei coefficienti più bassi tra tutte le attività, proprio perché tiene conto dell’incidenza elevata dei costi (materie prime, personale, locali) tipica della ristorazione.

Come funziona la previdenza per i ristoratori

Tra i passaggi burocratici necessari all’avvio di un ristorante, l’apertura di una posizione previdenziale presso l’INPS merita una riflessione a parte. In Italia, infatti, i ristoratori non hanno una cassa di previdenza privata o autonoma dedicata (come avviene per altre categorie professionali), ma fanno riferimento alla Gestione Commercianti dell’INPS.

È prevista una quota fissa obbligatoria da versare in quattro rate trimestrali, calcolata su un reddito minimale (pari a circa 4.611,64 euro annui per i commercianti) indipendentemente dagli incassi effettivi dell’attività.

Se il reddito d’impresa supera la soglia del minimale, sulla parte eccedente si applica un’aliquota aggiuntiva (intorno al 24,48%). Per i lavoratori dipendenti assunti nel locale, la gestione dei contributi avviene invece tramite la normale posizione contributiva aziendale aperta presso l’INPS.

Professione ristoratore: quali i costi di avvio e i potenziali guadagni

Quando si avvia un’attività di ristorazione, la voce di costo più importante è quella che raggruppa locale, attrezzature, arredi, licenze, con una forbice ampia che può andare dai 50.000 e arrivare ai 200.000 euro. A questi vanno aggiunti altri costi che il ristoratore dovrà sostenere mensilmente: tra 5.000 e 20.000 euro considerando affitto, personale, materie prime, utenze.

Il fatturato medio di un ristorante con 50 posti può raggiungere i 350.000 euro. Per un singolo locale di medie dimensioni (da 50 a 80 coperti), il fatturato annuo indicativo varia tra i 350.000 e i 650.000 euro, mentre le piccole attività o i ristoranti con meno di 20 coperti registrano medie inferiori, attorno ai 22.500 euro al mese.

Quanto deve incassare un ristorante al giorno? Per andare bene, un ristorante medio da 50 coperti deve incassare circa 1.000-1.300 euro al giorno (ipotizzando due servizi), coprendo le spese e generando un utile sano. La cifra esatta cambia molto in base ai costi fissi, al numero di dipendenti e alla zona.

Per capire la soglia di successo, occorre analizzare i costi e la struttura del locale:

• il punto di pareggio (break-even) è la cifra minima per non perdere soldi. Con 30.000 euro di costi fissi al mese (affitto, stipendi, bollette), occorre incassare almeno 1.000 euro al giorno se il locale è aperto 30 giorni, o più se chiude un giorno a settimana;
• il conto per coperto. Se lo scontrino medio è di 35 euro, servono circa 30-35 clienti al giorno solo per coprire le spese base, e un numero superiore per fare profitto.

La spesa per le materie prime e il personale non deve superare il 60-65% del fatturato totale. Se sale oltre il 70%, il locale è in pericolo. Alla fine dell’anno, un ristorante gestito bene lascia un utile netto reale tra il 5% e il 12% del fatturato.

Il caso “Gramsci 81”: dalla Sicilia a Forlì, una storia di ristorazione e passione

Sacrificio, passione, qualità delle materie prime, rapporto diretto con le persone e soddisfazione del cliente: sono queste le parole che ricorrono più di frequente nel corso dell’intervista che Partitaiva.it ha realizzato a Enzo Rusticano, a cui abbiamo chiesto come si gestisce un ristorante e quali sono gli errori da evitare per raggiungere un business di successo.

“La passione per la ristorazione? Sono stato contagiato da mio fratello Salvo. È lui che ha sempre lavorato in questo settore ed io poi l’ho seguito”. Esordisce così Enzo Rusticano, di origini palermitane ma da venticinque anni residente a Forlì dove, insieme al fratello per l’appunto, ha portato la sua sicilianità trasformandola in una carta vincente.

I due fratelli sono partiti dalla gestione di un ristorante pizzeria: “Una grande struttura – ci racconta Enzo – con più di 400 coperti. Erano i nostri stessi clienti a chiederci i piatti tipici della cucina siciliana: involtini di pesce spada, caponata, sarde a beccafico che ci hanno permesso di farci conoscere ed apprezzare. Dopo una stagione lavorativa faticosa ma appassionante, durata quasi quindici anni, abbiamo scelto di ridimensionarci e abbiamo optato per una pizzeria d’asporto, sicuramente più facile da gestire. Ma ci siamo resi presto conto che era in quel ristorante che avevamo lasciato un pezzo del nostro cuore. Appena siamo riusciti a individuare il locale giusto, siamo subito tornati alla nostra vera passione, la ristorazione”.

Da circa un mese, Enzo e Salvo, insieme al socio Paolo, hanno aperto Gramsci 81, in via Gramsci a Forlì. “Ci mancava soprattutto il contatto diretto con i nostri clienti – spiega il ristoratore siciliano – che in una pizzeria d’asporto è molto fugace, non si riesce neanche a far due chiacchiere. A noi piace invece dialogare, coccolare il cliente, consigliarlo”.

Lavorare nella ristorazione, pro e contro

Qual è la giornata tipo di un ristoratore? “Mi sveglio molto presto – risponde Enzo Rusticano – e quasi sempre c’è un problema da fronteggiare: un problema a un impianto, un intervento di manutenzione al frigorifero o al cuoci pasta. Oppure un appuntamento in banca o dal commercialista per seguire le questioni fiscali legate alla nostra attività. Il segreto è la capacità di adattarsi, di fare squadra e trovare una soluzione”.

“Poi ci sono i fornitori – prosegue Enzo – gli ordini e l’approvvigionamento delle materie prime: non è semplice routine perché lo sforzo non è solo quello di cercare sempre il meglio e di garantire standard elevati di qualità ma anche cercare di andare alla ricerca del nuovo, di nuove idee e nuovi piatti da realizzare”.

Poi si fa il servizio dell’ora di pranzo. “Dopo il servizio – prosegue il ristoratore di Forlì – si fa una breve pausa ma poi si torna per organizzare quello serale dove di solito si registra una maggiore affluenza. La fatica a quel punto si fa sentire ma siamo abituati, e ci sentiamo appagati dalla gente, dai clienti che apprezzano la nostra cucina e il nostro lavoro. In Italia il cibo è amore, condivisione. Questa città ci ha accolto e noi rispondiamo mettendoci tutto l’impegno”.

Enzo racconta che negli ultimi anni la criticità principale per chi gestisce un ristorante è diventata trovare personale. Cuochi, baristi, camerieri e lavapiatti sono le professioni più richieste nella ristorazione. Perché i ristoratori non trovano personale? “Le cause sono molteplici: quella principale credo sia legata al fatto che la ristorazione richiede molti sacrifici, si lavora anche nelle giornate festive e anche le famiglie ne risentono. Noi, infatti, cerchiamo sempre di creare degli spazi per il nostro personale affinché i ritmi siano sostenibili. A fronte di tanta fatica, ci sentiamo pienamente ripagati dai complimenti che riceviamo dai nostri clienti. La loro fidelizzazione, il loro affetto sono la nostra soddisfazione più grande e ci dà la carica per andare avanti”.

Come gestire un ristorante, gli errori da non fare

A Rusticano chiediamo cosa si sentirebbe di dire a chi decide di gestire un ristorante: “Il primo consiglio che darei a chi desidera intraprendere un’attività di ristorazione è sicuramente quello di capire se c’è davvero passione perché è la passione che dà la giusta motivazione e crea le condizioni per sopportare condizioni di fatica e sacrificio”.

Dietro il successo di un ristorante, c’è uno staff efficiente e collaborativo: “Qui siamo una grande famiglia, rispetto e fiducia sono i nostri fari. A chi desidera aprire un ristorante raccomanderei di circondarsi di personale affidabile in grado di supportarti. Fare gruppo, andare tutti insieme nella stessa direzione: ecco il segreto”, aggiunge Enzo.

Un errore da non commettere, secondo Enzo, è occuparsi degli acquisti considerandoli un’attività, per così dire, secondaria. “Fondamentale acquistare merce di qualità che trovi poi riscontro a tavola attraverso il giudizio del cliente. Mai commettere l’errore di cercare di risparmiare penalizzando la qualità delle materie prime. Guardare alla qualità del cibo, tuttavia, non deve prescindere dall’attenzione che bisogna prestare affinché quadrino tutti i conti. E mantenere questo equilibrio, mi creda, non è facile”, chiosa.

Ultimo consiglio, non meno importante: “Tanta, tanta pazienza”, sorride Enzo. “Oggi – spiega – ci confrontiamo con una clientela molto esigente. Noi siamo cresciuti anche grazie ai consigli dei nostri clienti. Siamo convinti che le critiche costruttive siano sempre utili e possano servire, ma spesso si tratta di gente che è semplicemente influenzata dalle tante trasmissioni televisive incentrate sul food”.