Aprire un ristorante, meglio srl o ditta individuale? La guida per una scelta consapevole

Aprire un ristorante significa trovare la location perfetta, perfezionare il concept, definire un menù interessante, ma anche scegliere la forma giuridica. Perché questa ha un ruolo determinante nel garantire il successo dell’attività. La scelta tra ditta individuale e società a responsabilità limitata è il primo bivio strategico che implica una profonda riflessione sulla propria visione a lungo termine, sulla propria tolleranza al rischio e sulle ambizioni di crescita. Ecco tutto ciò che c’è da sapere per scegliere con consapevolezza.

Ditta individuale vs srl: le differenze

La ditta individuale è la forma giuridica più semplice e diretta per avviare un’attività in Italia. La sua caratteristica fondamentale, e al contempo il suo limite più grande, è la totale coincidenza tra la persona fisica dell’imprenditore e l’impresa stessa. Non esiste una separazione legale o patrimoniale.

Questa semplicità si traduce in controllo totale e rapidità decisionale, senza la necessità di assemblee, verbali o altre formalità. Tuttavia, questa coincidenza tra la ditta e la persona comporta che qualsiasi problema operativo, debito o controversia legale dell’attività entri a gamba tesa nella sfera personale e patrimoniale dell’imprenditore, senza alcuna barriera protettiva.

La società a responsabilità limitata, invece, rappresenta un approccio strutturalmente diverso. Con la sua costituzione, che richiede obbligatoriamente l’intervento di un notaio, nasce un soggetto giuridico nuovo e distinto dalle persone che la compongono. Questa entità possiede una propria autonomia patrimoniale perfetta, in cui il patrimonio della società è completamente separato da quello personale dei soci. Questo crea uno schermo societario che protegge i beni personali dell’imprenditore (casa, risparmi, automobili) dalle vicende dell’azienda.

Srl unipersonale e srls

Anche nel caso di un unico fondatore di srl unipersonale, questa separazione rimane un pilastro fondamentale. La responsabilità del socio per le obbligazioni sociali è limitata esclusivamente al capitale che ha conferito nella società.

Esiste una variante, la srl semplificata, che offre costi di costituzione quasi nulli, ma impone uno statuto standard non modificabile e spesso gode di una minore credibilità presso il sistema bancario e i fornitori. Sebbene possa sembrare un’opzione allettante per contenere le spese iniziali, le sue rigidità possono rivelarsi un ostacolo significativo per un’attività destinata a crescere e a evolversi.

Aprire un ristorante, quale forma giuridica scegliere?

Le differenze tra le due forme giuridiche riflettono differenze di mentalità, operative, fiscali e strategiche che è indispensabile conoscere prima di aprire un ristorante.

Nella ditta individuale, la responsabilità è illimitata e solidale. Questo significa che l’imprenditore risponde dei debiti dell’attività con tutto il suo patrimonio personale, presente e futuro. Se l’azienda non riesce a onorare un debito con un fornitore, a pagare un risarcimento a un cliente o a saldare le imposte, i creditori possono legalmente aggredire i beni personali dell’imprenditore: la casa di proprietà, i conti correnti personali, l’automobile.

Nella srl, al contrario, la responsabilità è limitata al capitale sociale versato. I creditori della società possono rivalersi esclusivamente sul patrimonio aziendale (liquidità, attrezzature, immobili intestati alla società). Salvo casi di dolo o grave negligenza nella gestione (che possono portare a un’azione di responsabilità contro gli amministratori), il patrimonio personale dei soci è al sicuro.

I rischi nella ristorazione

Nel mondo della ristorazione, i rischi non sono eventi teorici o remoti. Sono una realtà operativa quotidiana. In primis la sicurezza alimentare, la gestione degli allergeni, gli infortuni dei dipendenti, gli incidenti dei clienti. In questo contesto, la responsabilità limitata offerta dalla srl non è un lusso o un optional, ma un fondamentale strumento di gestione del rischio, paragonabile a una polizza assicurativa indispensabile per l’attività.

La fiscalità che cambia

La struttura fiscale è un altro elemento di profonda divergenza. La scelta tra le due forme giuridiche determina non solo quante tasse si pagano, ma anche la possibilità di pianificare attivamente il carico fiscale. La ditta individuale è soggetta a un regime di tassazione “per trasparenza”. L’utile generato dall’attività viene considerato interamente reddito personale dell’imprenditore e, come tale, è assoggettato all’IRPEF, un’imposta progressiva a scaglioni che, all’aumentare del reddito, aumenta l’aliquota applicata sulla parte eccedente. Questo significa che, per un ristorante di successo, una fetta molto consistente degli utili viene assorbita dalla tassazione, senza alcuna possibilità di manovra.

La srl, in quanto soggetto giuridico autonomo, ha una tassazione a due livelli, che apre le porte alla pianificazione fiscale. L’utile della srl è soggetto all’IRES (Imposta sul Reddito delle Società), che ha un’aliquota fissa del 24%. Quando i profitti, già tassati con IRES, vengono distribuiti ai soci sotto forma di dividendi, questi sono soggetti a un’imposta sostitutiva fissa del 26%. In alternativa, il socio può percepire un compenso come amministratore, che sarà tassato secondo le normali aliquote IRPEF.

Questa struttura a due stadi, apparentemente più complessa, consente all’imprenditore di scegliere se lasciare una parte degli utili all’interno della società per reinvestirli nell’attività, pagando solo il 24% (oltre IRAP), oppure no.

I costi burocratici per aprire un ristorante: ditta individuale e srl a confronto

I costi rappresentano spesso il principale deterrente alla scelta della srl. È innegabile che la ditta individuale sia più economica, sia in fase di avvio che di gestione: le spese si limitano a poche centinaia di euro per diritti e bolli necessari per l’apertura della partita IVA, l’iscrizione in Camera di Commercio e le pratiche comunali. Anche i costi di gestione sono inferiori. La tenuta della contabilità può essere gestita in regime semplificato con onorari più bassi per i commercialisti.

Aprire un ristorante con srl richiede un atto notarile, il cui costo, comprensivo di imposte di registro, bolli e tasse di concessione governativa, si attesta generalmente tra i 2.000 e i 2.500 euro. Un’opzione più economica, però, è l’srls, con costi inferiori ai 500 euro.

I costi di gestione sono nettamente superiori per la srl, che è obbligata per legge alla tenuta della contabilità ordinaria, che è più complessa e onerosa. Questa forma giuridica richiede inoltre adempimenti annuali specifici come la redazione e il deposito del bilancio, la tenuta dei libri sociali e la gestione delle assemblee. Di conseguenza, l’onorario del commercialista per una srl parte da circa 4.000-6.000 euro annui e sale in base alla complessità e al volume d’affari.

Ditta individuale e srl, come le vedono banche e fornitori

L’apertura di un ristorante richiede quasi sempre un investimento iniziale significativo per l’affitto, la ristrutturazione, l’acquisto di attrezzature professionali e le prime forniture. La capacità di accedere a finanziamenti esterni è spesso decisiva. Sotto questo profilo, la srl gode di un vantaggio strutturale.

Secondo l’analisi di funzionari di banca e analisti del credito, un istituto finanziario valuta una srl in modo molto più favorevole rispetto a una ditta individuale. Le ragioni sono molteplici, dalla trasparenza finanziaria alla percezione di stabilità e serietà della struttura, fino alla possibilità di ricevere finanziamenti e aumenti di capitale da investitori terzi e fondi.

La posizione previdenziale di titolari e soci

Anche dal punto di vista contributivo, le due forme presentano differenze significative. Il titolare della ditta individuale è obbligato all’iscrizione alla Gestione artigiani e commercianti dell’INPS. Il sistema prevede il pagamento di contributi fissi minimali (circa 4.500 euro l’anno), indipendentemente dal reddito prodotto, più una contribuzione percentuale (circa il 24%) sulla parte di reddito che eccede il minimale.

Per la srl la situazione è più articolata e offre margini di pianificazione. La posizione INPS del socio dipende dal suo ruolo effettivo nella società. Se il socio partecipa attivamente e abitualmente al lavoro aziendale (es. lo chef che è anche socio), è obbligato all’iscrizione alla Gestione commercianti INPS. Se il socio percepisce un compenso per il suo ruolo di amministratore, i contributi verranno versati alla Gestione separata INPS, calcolati in percentuale su tale compenso. Se un socio si limita a conferire capitale senza lavorare nell’azienda, sui dividendi che percepisce non è dovuta alcuna contribuzione INPS.

Aprire un ristorante o una catena di ristoranti? Una srl guarda “lontano”

Forse il vantaggio più strategico della srl emerge quando si guarda al futuro. La scelta della forma giuridica iniziale determina la traiettoria di crescita potenziale del business. La ditta individuale è una struttura ottimizzata per uno stato operativo stabile e di piccole dimensioni. La srl è una piattaforma progettata per l’evoluzione e la crescita.

Questa differenza diventa palese quando si considerano scenari di sviluppo comuni nel settore della ristorazione, come ad esempio far entrare un socio di capitale o un manager esperto di sala. In questo caso basta fare un aumento di capitale o una cessione quote e modificare la struttura.

Se il primo ristorante ha successo, l’ambizione può essere quella di replicare il format in altre città. Una srl può agire come una holding che controlla diverse unità operative, centralizzando alcune funzioni e facilitando la gestione di un piccolo gruppo. La struttura societaria fornisce l’impalcatura necessaria per una crescita ordinata.

Vendere una srl, poi, è un’operazione semplice e fiscalmente efficiente, invece vendere una ditta individuale significa cedere un “complesso di beni organizzati”, un’operazione più complicata e spesso meno vantaggiosa dal punto di vista fiscale.

Il modello più conveniente

Alla luce dei fattori analizzati, quando si apre un ristorante, la ditta individuale è la scelta giusta se si sta avviando un’attività su scala molto ridotta, con un basso livello di rischio e di investimento. Esempi tipici possono essere un piccolo locale di pizza al taglio, un food truck, una caffetteria da asporto o un laboratorio di pasta fresca con vendita al dettaglio.

La srl, invece, è preferibile se si sta progettando un ristorante vero e proprio, un’attività strutturata destinata a crescere. Questo profilo include la stragrande maggioranza dei progetti di ristorazione: un progetto con almeno 100.000 euro di fatturato e una previsione di crescita nel breve-medio termine.Il risparmio iniziale offerto dalla ditta individuale si rivela spesso una “falsa economia”, un vantaggio effimero che viene pagato a caro prezzo in termini di rischio personale, limitazioni fiscali e ostacoli alla crescita.

I costi più elevati e la maggiore complessità gestionale della srl non devono essere interpretati come svantaggi, ma come il giusto investimento per costruire un’impresa su fondamenta solide. Sono il prezzo della sicurezza, della credibilità e della flessibilità futura.