Sostenibilità, diversificazione dei format, attenzione al cliente e scalabilità economica: sono questi i pilastri portanti della cucina italiana di successo che in Italia ha superato i livelli pre-pandemia. Oggi un ristorante stellato deve puntare su prodotti d’eccellenza, valorizzazione del territorio, flessibilità e personalizzazione dell’esperienza per avere successo con le nuove abitudini alimentari della clientela. Quali sono i trend 2025 e su cosa investire per lanciare nuovi progetti nella ristorazione? Come diventare chef stellato?

Cucina italiana, un’eccellenza internazionale da 251 miliardi

Secondo l’ultimo report di Deloitte, la cucina italiana ha generato 251 miliardi di euro nel mondo, segnando una crescita del +4,5% rispetto al 2023. La cucina tricolore, inoltre, rappresenta il 19% della ristorazione globale con servizio al tavolo: il segreto non sono solo i prodotti di qualità, ma anche le sapienti preparazioni, le sperimentazioni di gusto e l’equilibrio dei diversi sapori ai quali gli chef sanno dare il giusto risalto.

In Italia, il settore foodservice ha raggiunto il valore di 83 miliardi di euro, superando i livelli pre-pandemici e segnalando una ripresa solida. Più della metà degli imprenditori ha investito in automatizzazione e digitale, senza però rinunciare alla presenza umana in cucina e in sala; mentre il 58% ha perfezionato i propri menu per ridurre i costi e semplificare le operazioni.

Come investire nella cucina italiana, dalla tradizione familiare al ristorante stellato

Andrea e Simone Bravaccini sono due fratelli che hanno deciso di portare avanti il ristorante dei genitori a Bagno di Romagna: partito inizialmente come albergo negli anni Settanta, ad oggi è un ristorante stellato situato nell’entroterra cesenate. Il fratello maggiore si occupa dei vini (con una cantina di oltre 10.000 bottiglie) e della sala, mentre Simone è responsabile della cucina. Ha appena 25 anni e diverse esperienze alle spalle. Insieme a loro, c’è un gruppo di una ventina di persone tra camerieri, sommelier, assistenti e altre figure.

Come diventare chef stellato, percorso di studi ed esperienze

Simone Bravaccini, partito dal bancone del bar nel ristorante dei genitori, ha coltivato sin da bambino la sua passione per la cucina. A 14 anni aveva già deciso di frequentare la scuola alberghiera. “Subito dopo il diploma ho fatto due esperienze diverse: sono stato a Piazza Duomo ad Alba (tre stelle Michelin, ndr) per la fiera internazionale del tartufo bianco e poi frequentato uno stage al San Domenico a Imola (due stelle Michelin, ndr) – racconta a Partitaiva.it -. Tre mesi dopo sono rientrato a casa”. Grazie a queste esperienze, lo chef è riuscito ad apprendere tecniche culinarie e competenze gestionali che sono poi servite all’interno del ristorante di famiglia. In alternativa alle esperienze sul campo, esistono anche numerosi corsi di formazione per chi sogna di diventare cuoco.

In occasione della 70esima Guida Michelin Italia 2025, Bravaccini ha ottenuto il titolo di chef stellato più giovane d’Italia, all’età di 24 anni. Il ristorante di famiglia, invece, ha guadagnato una stella Michelin. “La stella è il risultato di un lavoro di squadra: siamo in 10 in cucina e 9 in sala, tutti indispensabili”, spiega.

Quanto guadagna uno chef stellato (e non)

Gli stipendi all’interno di un ristorante possono variare in base alla posizione, al ruolo e all’esperienza del lavoratore. Secondo il CCNL per la ristorazione, la retribuzione minima per un cuoco che svolge 40 ore settimanali oscilla tra 1.269 e 2.266 euro lordi (in base all’inquadramento del professionista). Uno chef stellato percepisce un guadagno superiore, variabile tra 4.000 e 6.000 euro al mese.

L’evoluzione della cucina italiana nel 2025 è veggie

Negli ultimi anni la cucina italiana ha sperimentato diverse evoluzioni e, come ci racconta lo chef Bravaccini, sono emerse nuove tendenze e mode. “Noi adesso abbiamo tre menu: uno classico, un menu stagione e menu contemporaneo. Da un anno e mezzo abbiamo introdotto piatti esclusivamente vegetali. Oggi nel menù ne abbiamo 4-5 pietanze vegetariane, perché i clienti cercano sempre più opzioni legate a verdura e restrizioni alimentari”, fa sapere. Le alternative vegane, pur di tendenza, sarebbero invece più difficili da introdurre in un ristorante stellato, perché richiedono attenzioni particolari e un’accurata selezione di ingredienti, dagli antipasti alla pasticceria.

Trend e nicchie su cui investire

Secondo la ricerca di Deloitte, gli investimenti nella cucina italiana dovrebbero partire da format scalabili e personalizzabili in grado di raggiungere e accontentare le nuove abitudini dei consumatori. Stando ai dati, due terzi dei consumatori globali sono pronti a pagare di più per prodotti sostenibili, mentre il 76% riduce il consumo di carne per motivi ambientali. Per tutti questi motivi, ci conferma lo chef, “se dovessi investire nella cucina, partendo da zero, porterei innanzitutto piatti semplici e della tradizione ma rivisitati, affiancati a prodotti vegetali e un menu vegetariano: un’ottima scelta per raggiungere palati ed esigenze diverse”.

Come rendere un progetto economicamente sostenibile

Ancora prima di ricevere la stella Michelin, lo chef Bravaccini aveva ben chiare le condizioni fondamentali che avrebbero reso un ristorante stellato economicamente sostenibile: tutto parte dalla selezione della materia prima. Lo chef raccoglie direttamente dall’orto alcuni dei prodotti che vanno a finire all’interno dei suoi piatti, in modo da seguire tutto il processo di lavorazione. “Dopo che abbiamo costruito un piatto, calcoliamo anche il food cost di tutti gli ingredienti perché il piatto può essere buonissimo, però non posso usare un prodotto troppo costoso rispetto al prezzo di vendita”, precisa. Fondamentali, poi, sarebbero flessibilità e personalizzazione dell’esperienza per clienti allergici o intolleranti: “Vedo troppi ristoranti rigidi – osserva -. Noi preferiamo essere flessibili: il cliente deve sentirsi al centro”.

I consigli per chi vuole iniziare

Lo chef Bravaccini ha avuto modo di portare avanti un’attività di famiglia attiva da oltre 40 anni nella zona. Ma come può un giovane appena diplomato inserirsi nella cucina italiana e iniziare un percorso per diventare chef, magari aprendo un ristorante proprio? La “ricetta segreta” sarebbe semplice: “Mettere sempre la passione mentre si cucina, pensare e ragionare sempre con la testa e non lasciare nulla al caso – fa sapere lo chef, che da anni segue diversi giovani nel loro percorso di crescita professionale -. La costanza ripaga”.

Per un’attività che funzioni, poi, non bisognerebbe mai trascurare il benessere del personale. “Nel mondo della ristorazione, ma anche il mondo del lavoro in generale, un minimo di umanità è la base perché sennò non si va da nessuna parte – conclude -. I turni di lavoro possono essere lunghi e pesanti, anche a livello fisico, ma poter contare su un paio d’ore di riposo tra il pranzo e la cena è essenziale per poter accogliere i clienti con il sorriso”.